茶课堂

红茶的香,你懂多少?


茶叶的外形、汤色、滋味等因素都是人们对茶叶评价的标准,茶叶香气成份在茶叶中绝对含量很少,一般只占干物质的0.02%,却是决定茶叶品质的重要因子之一。

 

茶香   ——

实际是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用形成的茶叶特有的香型。

 

茶叶芳香物质   ——

是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。


据研究表明,从茶叶鲜叶中分离出的芳香物质有80余种,而从干茶中已检测出700多种香气成分,其中红茶有400种。

红茶的香气成分比较复杂,其形成基本上通过以下4种途径:生物合成,酶促作用,氧化作用,高温裂解作用。

 

利用不同地区的茶叶原料及不同的加工工艺,制作出的各类红茶层出不穷,使得红茶越来越带有地域性特征。

 

例如,用云南大叶种为原料制成的滇红具有香高味浓、浓强鲜爽的特点,在国际上享有极高的声誉;祁门红茶则以其清鲜持久、似花似果似蜜的独特香味———祁门香"而称誉国内外茶叶市场。


是什么样的芳香物质让红茶有地域性特征?

 

通过实验采用顶空固相微萃取法提取茶叶的香气,并通过GC-MS检测其香气的组成成分,可以得知,红茶中的主要香气物质有:芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酸香叶酯、水杨酸甲酯、β-紫罗酮、石竹烯、己酸、顺-2-己烯酸等。

 

各类香气物质具有以下特点:

 

芳樟醇  具有鲜爽的铃兰香,清新、略带柑橘花香木味。

 

香叶醇  则具有温和的玫瑰花气息。

 

 

橙花叔醇  是一种倍半萜烯醇,带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息,且略带木香。

 

苯甲醇  具有果香,苯乙醇有花香味和柔和的蔷薇香,两者是红茶产生甜香和花果香的重要物质。芳香族醇类及其衍生物在茶叶香气中有重要的作用,尤其以苯甲醇、苯乙醇为主。

 

水杨酸甲酯  是芳香族酯,又名冬青油,具有浓的冬青油香。醋酸香叶酯是具有代表性的萜烯类酯,其具有似玫瑰、香柠檬、薰衣草的香气。

 

β-紫罗酮  具有柏木、覆盆子等香型香气,具有花香,它可以进一步氧化成二氢海葵内酯、茶螺烯酮等物质,这些物质与红茶香气品质的形成有较大的关系。

 

石竹烯  具有辛香、木香、柑橘香、樟脑香和温和的丁香香气。

 

各种红茶因其香气物质及其含量的不同,表现出了不同的香型。

茶树遗传特性和生长的生态环境及地理状态等的不同,使得茶叶中化学成分的种类、含量、配比具有一定差异性,因此采用不同品种原料或者来自不同地区的同品种原料制成的茶样品质各有不同。

茶叶的加工过程对茶叶品质的转化起到了关键的作用,各个地区加工工艺的差异也使得茶叶香气有了明显的地域性。

 

文 | 曾燕玲

图 | 邵燕华、网络

 

 

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